Mutluluğun En Tatlı Hali: Şekerleme ve Şekerleme Üretimi

Şekerleme denilince aklımıza o renkli, yumuşak ve meyveli tatların gelmesi kaçınılmazdır. Bu lezzetli ürünler yalnızca özel günlerde değil günün her saatinde tüketilmektedir. 7’den 70’e insana mutluluk vadeden ürünler olmuşlardır.

Şekerleme üretimi tarihine baktığımızda ise ilk şeker işleme teknolojisi aşağı yukarı İÖ 1300’lerde Hindistan’da gelişmiştir. Şekerli ürünler genelde Doğu’dan Batı’ya doğru bir ilerleme göstermiştir. Bu eğilim, 19.yy’la birlikte Türk lokumu ile devam etmiştir ancak çikolatanın yükselişi, bunun tersi yönünde etkilenmeye yol açmıştır.

Şekerlemeler sadece bugün değil geçmişten günümüze Türk damak tadıyla bütünleşen, yeme içme kültürümüzün en değerli ve vazgeçilmez tatlarından biri olmuştur.

Şekerlemenin aşamaları, şeker pancarının ve şekerin pişirilerek, sitrik asit (limon tuzu) ilave edilip kestirilmesiyle başlar. Ardından ise ürünler çeşitli aromalarla tatlandırılıp, gıda boyaları ile renklendirildikten sonra şekillendirilir ve ambalajlanma sırasına geçilir. Şeker paketleri tasarım olarak yaratıcılığa açık bir alandır. Şık kutulardan eğlenceli içeriklere kadar birçok seçenek bulunmaktadır.

Şekerlemelerin yapısının büyük bir bölümünü karbonhidratlar oluşturmaktadır. Üretimde kullanılan şeker sakkaroz ve türevleridir. Sakkaroz ise şeker pancarı veya şeker kamışının işlenerek rafine edilmesinde meydana gelmektedir.

Kullanılan bir diğer önemli madde ise mısırdan elde edilen nişastadan, özel bir teknikle üretilen glikozdur. Bu madde şekerin kristalize olmasına yardımcı olarak, daha kolay şekil almasını sağlar.

Şekerler özellikle çocukların çok sevdiği ve sıklıkla tükettiği lezzetli ürünlerden biridir. Birçok farklı kategoriye ayrılan şekerleme ürünleri, her bütçeye uygun üretilmekte ve birçok farklı hedef kitleye de hitap etmektedir.

Peki, bunca şekerleme içinden sizin en sevdiğiniz şekerleme türü hangisi? Gelin Türk Gıda Kodeksi’ne göre üretilen şekerleme çeşitlerine birlikte göz atalım.

Birbirinden Tatlı Şekerleme Çeşitleri

• Akide Şekeri
• Sert Şekerleme
• Nöbet Şekeri
• Granül Şekerleme
• Drajeler
• Tablet Şekerler
• Badem Ezmesi
• Koz Helva
• Nuga
• Yaz Helvası
• Fondan
• Marshmallow
• Krokan
• Dolgulu Şekerleme
• Tahin Helvası
• Kestane Şekeri
• Çubuk Şeker
• Türk Lokumu
• Horoz Şekeri
• Meyve Şekerlemeleri
• Ciklet

Akide Şekeri

1. yy’da ilk kez Osmanlı sarayında yapıldığı bilinen akide, sert ve şeffaf bir şekerleme türüdür. Akide ismi, Osmanlı tarihinde yeniçerilerin üç ayda bir aldıkları aylıkları için yapılan ulufe divanı sırasında sunulmasından gelmektedir. Bu tören sırasında gerçekleşen akide merasimi, kapıkulu askerlerinin aldıkları aylıklardan memnun olduğunun göstergesidir.

Sert Şekerleme

Sert şekerlemeler, yüksek katı madde içeriğine kadar kaynatıldıktan sonra glikoz şurubu ve sukroz ile karıştırılarak oluşturulan şekerleme türlerindendir. Glikoz şurupları şekerleme üretimi için kullanılan oldukça önemli hammaddelerden biridir. Önemli olmasındaki unsurlar ise kristalizasyon kontrolü sağlaması, viskozite, nem dengesi, renk oluşumu ve tatlılık gibi değerleri sağlamasıdır.

Nöbet Şekeri

Nöbet şekeri olarak adlandırılan bu şekerleme türü, şeker kamışı ve palmiye ağacı özünden elde edilmektedir. Günlük hayatta kullanmış olduğumuz şeker kıvamından farklı olan nöbet şekerin diğer ismi ise kaya şekeridir. Yapılışı ise şu şekilde gerçekleşir;

Şeker şurubu özel bir kazana dökülerek, kazanın duvarlarında bulunan karşılıklı deliklerden pamuk iplikleri gerdirilir. Deliklerden şurubun sızmaması adına kazanın dışına alçı sürülür ve çuvala sarılıp, ılık bir yere bırakılır. Çuval bir hafta içinde tekrar açıldığında ipler üzerinde büyük kristaller oluştuğu görülür. Aynı ısı derecesinde dokuz gün daha bekletildikten sonra tüketime hazırdır.

Granül Şekerleme

Çekirdek kısmı ve dışı çikolata, dışı şeker ve çekirdek kısmı kuru meyve olmak üzere iki çeşitten meydana gelmektedir. Daha çok markalar tarafından pasta dekor ve süslemede kullanılır. Piyasada pek çok renkle ve çeşitte bulunan granül şekerlemeleri, çikolata ve şeker ağırlıklıdır. Hediyelik çikolata olarak da kullanılan bu şekerlemenin üzümlü, fındıklı ve bademli çeşitleri bulunmaktadır.

Drajeler

Draje şekerler, tat olarak çikolataya benzeyen, içerisinde meyve, kuruyemiş gibi farklı türleri bulunan sevilen bir gıda ürünüdür. Draje şekerlerin ön kaplamasında, ürünün yüzeyine toz bir aromanın yapışmasıyla sağlanır. Drajeyi kaplayacak olan şurubun içine sıvı ya da toz aroma ilave edilerek, karışım ile ürün birleştirilmiş olur.

Tablet Şekerler

Nane, mentol, çilek, orman meyveli ve limonlu gibi çeşitleri bulunan aromalı şekerlemelerdir. İçerisinde renklendirici ve koruyucu madde içermemesi nedeni ile çocuklarda denge bozuklukları gibi sağlık sorunlarına yol açmamaktadır. Tablet şekerlerini, sukraloz içeren, şekerden meydana gelmiş düşük kalorili tatlandırıcılar olarak nitelendirebiliriz. Şeker hastaları, diyet yapanlar ayrıca kek ve pasta gibi sütlü tatlıların yapımında da kullanılabilir.

Badem Ezmesi

Ezilmiş badem ile yapılan bu şekerleme türünün çiğ ve pişmiş olmak üzere iki çeşidi bulunmaktadır. Badem ezmesine yumurta, süt ve tereyağı eklenerek, frangipane adlı turta iç harcı elde edilir. Özellikle İtalya ve Fransa'da yaygın olarak yapılmaktadır. Ezme üretiminde kapasiteler; işlemin aşamaları olan haşlama, soyma, kırma, öğütme, ezme ve ambalaj makinalarının kapasiteleri dikkate alınarak hesaplanmaktadır.

Koz Helva, Nuga ve Benzerleri

Nuga çiğnenebilir yumuşaklıkta olan şeker, bal ve kavrulmuş kuruyemiş ile çırpılmış yumurta akı ve bazen ise şekerde kurutulmuş meyve ile yapılan bir şekerleme türüdür. Bu tür şekerlemeler yumuşak şekerler arasında yer almaktadır.

Nuga’nın üç tane çeşidi bulunmaktadır. İlki ve en yaygın olanı, yumurta ve bal ile yapılan beyaz nugadır. İkincisi, yumurta akı olmadan yapılan ve daha gevrek bir yapıda ve kahverengidir. Üçüncüsü ise çikolata ve genellikle fındıktan yapılan Viyana veya Alman nugasıdır.

Yaz Helvası

Yaz helvası diğer helva çeşitlerine göre daha fazla sevilen ve tüketilen bir şekerleme türüdür. Özellikle hafif ve lezzetli oluşu tercih edilme nedenlerindendir. Beyaz şeker, tahin, sitrik asit, irmik, glikoz şurubu ve çeşni maddeleri ile karıştırılarak tekniğine uygun bir şekilde üretilen bir gıdadır.

Fondan

Fondan şekerleme türü ilk kez eski Mısır’da denenmiştir. Ballı şekerlemelerin güneşte sertleştirilip, meyvelerle karıştırılarak üstlerine kuruyemiş serpilmesiyle ortaya çıkarılmış lezzetli bir şekerlemedir. İçinde likör, tatlı ya da hoş kokulu maddelerin yer aldığı ağızda kolayca eriyen aromalı şekerler arasındadır.

Marshmallow

Genelde şeker ya da mısır şurubu, sıcak su içinde yumuşatılmış jelatin, dekstroz ve tatlandırıcının çırpılarak sünger kıvamına getirilmesiyle oluşan modern bir şekerleme türüdür. Yumuşak bir yapıda olduklarından çocuklar tarafından sevilen ve kamp aktivitelerinde kızartılarak tüketilen bir şekerleme çeşididir.

Krokan

Krokan oldukça besleyici maddelerden meydana gelmektedir. Toz şeker karemelize edilerek, fındık, yer fıstığı, ceviz, antep fıstığı, kuru üzüm, kuru kayısı ve bal ilavesi ile karıştırılarak meydana gelen kıtır bir şekerlemedir.

Dolgulu Şekerleme Ürünleri

Pastacılık dünyasında sıklıkla kullanılan bu şekerleme türü, saf şeker kamışı şurubundan elde edilmiştir. Özel şeker şurupları, sıvı karameller, nişasta ve jelatin ile hazırlanmış pastiyaj ismi verilen şekerlerden meydana gelmektedir.

Tahin Helvası

Şeker, su, sitrik asit veya tartarik asit tahin ile karıştırılarak yoğurulmuş katı homojen ve ince lifli bir şekerlemedir. Türk damak tadını yansıtan en geleneksel ürünlerden biridir. Kakaolu, fıstıklı, cevizli gibi çeşitleri her damak tadına hitap etmektedir.

Kestane Şekeri

Kestane kabuklarının soyularak, şurup içinde pişirilmesiyle şekil alan bir şekerleme türüdür. Pişirildikten sonra kaynayan şerbete batırılarak tüketime sunulmaktadır. Çikolata kaplı kestane şekeri gibi farklı türleri de sevilerek tüketilen ürünler arasındadır.

Çubuk Şeker

Belki de çocukların en çok sevdikleri şeker türlerinden biri olan çubuk şekerler, oldukça sağlıklı olmaları nedeniyle dikkat çekmektedir. Farklı renk ve şekillerle ilgileri üzerine toplayan çubuk şekerlerin ara öğün olarak tatlı ya da meyvelerin yerine tüketilmesinde bir sakınca yoktur.

Türk Lokumu

Şeker şurubunun sitrit veya tartarik asit ile kestirilip, nişasta ile pişirildikten sonra içine meyve aksamı, bazı çiçeklerin yaprakları, zararsız esanslar katılarak üretilen geleneksel bir lezzettir. Birçok farklı çeşidi bulunmaktadır. Sakız, fındık, fıstık, gül, hindistan cevizi gibi kuru meyveliler sevilerek tüketilen türleri arasındadır. Şekerlemeler arasında popüler olan lokumlar, misafirliğe giderken hediye olarak tercih edilen ürünler arasında yer almaktadır.

Horoz Şekeri

Tarihi çok eskilere dayanan bu şekerler, horoz başta olmak üzere kuzu, tavşan, at, kuş, tabanca ve vapur gibi şekillerde de üretilmektedir. Yarı saydam ve renkli olan bu şekerlerin içerisinde herhangi bir ürün bulunmamaktadır. Tamamen boştur.

Horoz şekerinin piştiğini anlamak için iki elin parmakları arasına alındığında kırılıyorsa pişmiş, eğer kırılmıyorsa henüz pişmediğini anlamak mümkündür. Bu şekerin kalınlığı en az pencere camı kalınlığında olmalıdır.

Meyve Şekerlemeleri

Piyasada hazır olarak satılan bu ürünler, daha çok kek, pasta, kurabiye ve tart gibi tatlıları süslemek ve tat vermek amacı ile kullanılmaktadır.

Ciklet

Sakız, sakız mayası ve içerisinde bulunması gereken diğer bileşenler ile aroma tekniğine uygun olarak şekerli ya da şekersiz olmak üzere rahatlamak ya da stres atmak için tercih edilen bir üründür.

Çikolata

Çikolatayı sevmeyen yoktur galiba... Sevilen bir ürün olan bu tatlı, kakao ürünleri ile tatlandırıcılar, gerektiğinde süt yağı dışındaki hayvansal yağlar hariç olmak üzere diğer gıda bileşenleri ile oluşturulur.

Şekerleme üretimi geçmişten günümüzde çeşitlenerek devamlılığını sürdüren bir sektördür. Kültürümüzde önemli bir konumda olan şekerler; bayramlarda, düğünlerde, cenazelerde kısacası hayatın her anında bizimle birliktedir. Bazen ağzımız tatlansın diye tüketiriz, bazen bir kahvenin yanında, bazense sırf çok sevdiğimiz için… Sevdiklerinizi mutlu etmek için bir kutu şekerleme yetebilmektedir.

Her ne sebepten tüketiyor olursak olalım sektörde milyonlarca yüzümüzü gülümseten ürünler var. Biz var oldukça şekerlemeler de anılarımızda yer edinmeye devam edecek. Bir şekeri ağzınıza attığınız anda sizi buradan alıp çocukluğunuza götürüyor olabilir ya da kendinizi tıpkı bir çocuk gibi neşeli hissedebilirsiniz. Bizden söylemesi.